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外国人不知皮蛋为何物,它是一个复杂的化学过程

作者:钟杰  时间:2021-01-01
描述:灰料中的强碱(NaOH、KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中。
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯  那些外国人,初到中国不知松花蛋为何物,认为一定储存很长时间才使得蛋变黑,所以英语称为“百年蛋”(century egg)或“千年蛋”(thousand-year egg),一直流传至今。

皮蛋是用鸡蛋与鸭蛋制作的,营养差不多,但皮蛋含了矿物质,就是在碱(石灰的成分)的作用下产生的。不用生石灰制作皮蛋,就没有矿物质的产生。皮蛋里的矿物质更容易被人体吸收。

皮蛋又名松花蛋,在各地吃的方式不同。广东人把它切碎放在粥里,最常见的是松花蛋瘦肉粥。凉菜中以松花蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的松花蛋豆腐,用生的松花蛋和嫩豆腐绞碎,加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有松花蛋豆腐。其做法类似,即以盘子装一块冰过的嫩豆腐,于豆腐的四周排一圈切半的松花松花蛋,之后在上方淋上酱油膏,唯一区别是再洒上柴鱼片,有的食客认为极为爽口美味。

明代称皮蛋为“混沌子”。方以智《物理小识》:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。”根据《益阳县志》记载,松花蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰堆里下蛋,这些蛋在两个月后被发现,剥皮而看,蛋白蛋黄皆已凝固,一吃很香。

制作松花蛋是用生石灰和米糠、泥混合包裹在鸭蛋外面,储存一段时间后,鸭蛋内部产生变化,蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色,上面有许多淡黄色花,极似松树的花,故名。蛋黄溏化,稀软金黄。吃时不必再烹调,中医认为松花蛋性寒,最好加些食醋和姜末。

石灰是用石头烧的。生石灰就是烧出来以后没有经过水浇,可以保存的时间长一点,是块状的;熟石灰是经过水浇之后的石灰,不能保存,建筑的时候现浇现用。生石灰可在建材市场买到。

商贩制作松花蛋配方含铅,可以帮助蛋白凝固,以加快生产周期,长期食用对人体有害,国家食品标准已经禁止使用,不过,市面上仍然有含铅松花蛋发售。无铅配方制作的松花蛋没有白色雪花。

古法主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3)、草木灰(主要成分为K2CO3)、食盐、茶叶等。结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理:

l. 灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的“外衣”,别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料。灰料的配方是:生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

2.灰料调制

按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下:

CaO H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH
Ca(OH)2 K2CO3= CaCO3↓ 2KOH

为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用。

3.皮蛋加工

将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18~24℃的环境温度下,10天后就可食用。

在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱(NaOH、KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的“松花”(这也是松花蛋得名的原因)。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味。

什么是生石灰、熟石灰、消石灰?

1、生石灰

主要成分为氧化钙,通常制法为将主要成分为碳酸钙的天然岩石,在高温下煅烧,即可分解生成二氧化碳以及氧化钙(化学式:CaO,即生石灰,又称云石)。

凡是以碳酸钙为主要成分的天然岩石,如石灰岩、白垩、白云质石灰岩等,都可用来生产石灰。

2、熟石灰或消石灰

是氢氧化钙(calcium hydroxide),无机化合物,化学式Ca(OH)2。

是一种白色粉末状固体,加入水后,呈上下两层,上层水溶液称作澄清石灰水,下层悬浊液称作石灰乳或石灰浆。上层清液澄清石灰水可以检验二氧化碳,下层浑浊液体石灰乳是一种建筑材料。

氢氧化钙是一种二元中强碱(氢氧化钙在中学阶段被认为是强碱,而实际上其在水中不能完全电离,因此在大学教材中被认为是中强碱),具有碱的通性,对皮肤,织物有腐蚀作用。

氢氧化钙在工业中有广泛的应用。它是常用的建筑材料,也用作杀菌剂和化工原料等。

文章来源:shenghuobaodian.com

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