丽江粑粑的做法

《生活宝典shenghuobaodian.com》讯  在丽江古城的大街小巷，有许许多多纳西族风味小吃。其中，有名的莫过于丽江粑粑。与其他地方的粑粑在做法上不一样，吃法也不同。

 

正宗的丽江粑粑，有一道特殊的手艺：先将本地的面粉加入碱和上水，发酵过后，放在擀面的案板上反复揉捏，抹上炼好的猪油把面擀成很多层，多以肉和糖为馅，拌以细葱，配上佐料和盐。擀成巴掌大的圆饼，用平底的油锅反复煎黄，边煎边淋菜籽油。

 

正宗的丽江粑粑又分为咸甜两种。咸的常以火腿、油渣为馅。甜的分别以豆沙、白糖为馅。丽江粑粑金黄缀红，有光泽，香而不醇，甜而不腻，外酥内柔，吃起来别有一番风味，因色香味形俱佳而闻名遐迩。

 

有一种叫水焖的粑粑，把和面擀成一个厚的大饼，放在锅里煎黄一面后取出。在锅底放入一定的水量。把生的一面朝下支两根筷覆在上面，盖上锅盖。用水把饼焖熟。水干后烤烤，成了又软又泡的粑粑。纳西人一般一家几口人，一顿只需焖一个水焖粑粑就够了。另一种叫两面黄的干粑粑。把擀成的面饼放在锅里，等到半熟后，放在灶膛内用火烤，翻来覆去烤熟后，黄脆脆的就可以吃了。还有一种叫锅边粑粑，把和好的麦面做成舌状一个个贴在锅边，锅中间放水，或煮洋芋或杂锅莱，这样做熟的锅边粑粑一面像火烤粑粑黄而脆，一面如蒸熟的馒头松软可口，同时与饭菜一齐熟，既可节约时间，又节省燃料。

 

丽江粑粑做法很讲究，无论是碱和水的分量，发酵的程度，火候的掌握都要把握好尺度。丽江粑粑常常辅以豆豉、卤腐，搭上凉粉和酥油茶一起吃，爽口极了。正宗的丽江粑粑和干粑粑可以搁置一些时间，不会失质变味，过去人们把丽江粑粑当作外出和野炊的食粮，特别是在茶马古道上丽江粑粑发挥了不可替代的作用。

 

谈到丽江粑粑的手艺人，自然会想起“粑粑司令”。“粑粑司令”名叫阿仲欣，她有独特的技艺，她做的丽江粑粑品种多样，酥软可口，回味无穷，深受当地人的青睐。1926年，丽江周边的两股地方军阀势力勾结，企图进犯丽江，丽江官府得知后，立即组织地方民团迎头痛击，广泛动员古城民众，男的带着绳索斧头等工具，女的打粑粑到前线支援。很少出门的古城妇女都不敢前去，17岁高挑个儿的姑娘阿仲欣大胆地站出来：“怕什么，跟我去！”她率领几十个纳西妇女用传统工艺制作丽江两面黄火烤粑粑和一面黄水焖粑粑等，直奔马鞍山。围困敌军三五天的官兵，在饥肠辘辘中吃到名声在外的丽江粑粑，赞叹不已，见阿仲欣是送来丽江粑粑的纳西妇女头儿，就送给她“粑粑司令”的名儿，“粑粑司令”就这样传开了。而阿仲欣也觉得受之无愧，后来曾经对丽江保安司令史某说，“你是司令，我也是司令员。”史某听了不明白，瞪大惊愕的双眼，阿仲欣镇定地补充道，“我是粑粑司令，大家公认的，谁说不是呢？”

 

自古就有“丽江粑粑鹤庆酒”之说法，如今，纳西人的日常生活也离不开丽江粑粑，有人把丽江粑粑的做法带到外面的世界，然而却失了纯正的味道。于是，人们惊奇地发现：丽江粑粑离不开玉龙雪山下的雪水清泉和丽江的小麦面。

 

丽江粑粑是纳西族独具的风味食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中即有记载。其特点之一是色、香、味俱佳，其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面，加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团，在大理石石板上抹搽植物油，再擀成一块块薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状，两头搭拢按扁，中间包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底锅文火烤熟煎成金黄色，即可制成。

 

丽江粑粑分为咸甜两类，可以根据各自口味任意选用。其色泽金黄，香味扑鼻，吃起来酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味无穷。在古城四方街，有许多专营丽江粑粑的铺子，多为成年女子经营，她们有着娴熟的技巧和精湛的手艺，生意红火，顾客盈门。

 

丽江粑粑的第二个特点是不易变质变味，做好后放置数天，不会发霉，无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友，你都不用担心，只要到时候把它拿出来随便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。丽江粑粑过去曾经是马帮商队备用的干粮，就因其放置多日不会变质变味，倍受旅人喜爱。

 

原料：

 

精细麦面 糯米 水 植物油 化油 蜂蜜2茶匙，白糖2茶匙。

 

制法：

 

1、芝麻炒黄 ，与白糖、20克猪化油及玫瑰糖拌匀备用（无玫瑰糖可加入适量食用香精）。

 

2、将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀，在案板上揉成长条形，擀得又长又薄，然后用60克猪化油均匀涂在面皮上，用手卷成筒，切成10节。

 

3、把切好的面卷压扁，包上制好的糖馅，擀成15厘米左右的圆形粑粑，共做10个。

 

4、平底锅坐火上，烧至七成热，在粑粑面上涂猪化油，放锅里焙3-5分钟翻过，一面焙一面涂上猪化油翻过，15-20分钟左右即可装盘食用。

 

特色：

 

金黄酥脆，香甜可口，油而不腻。糯米营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素等。糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。但糯米不易消化，老人、小孩不宜多吃。

 

其他丽江特色饮食

 

1、鸡豆凉粉

鸡豆是丽江特有的一种豆类，产于丽江坝，属黄豆料，因其形状像鸡头部位的眼睛，用鸡豆做成的凉粉称作鸡豆凉粉。鸡豆凉粉分为凉吃和热吃两种吃法。夏季多凉吃，把凉粉切成片腌拌。热吃多在寒凉时节。

 

2、酥油茶

 

丽江接壤于藏区，且属高海拔地区，盛产牦牛，故酥油茶也是丽江的传统饮食。酥油茶是牦牛之乳提炼而成，除去奶渣，油脂凝固成饼。酥油茶是由酥油、砖茶、核桃仁、芝麻、麻籽、鸡蛋、精盐调制而成。烧沸茶水，用特制酥油桶搅打，最后成酥油茶。酥油茶分为甜咸两种口味。是用酥油、鸡蛋、盐、麻籽、花生、核桃等，再加入煨好的茶叶水，盛在一种木制的细长的筒内，用一根木棍反复地搅拌，当地人又叫做打酥油茶。是丽江地区很多民族的主要饮茶方式。

 

3、米灌肠

 

米灌肠在纳西语里称作“麻补”。是把大米或糯米蒸熟后，拌在新鲜猪血、蛋清及各种香料里，然后灌到洗净的猪大肠内，封好蒸熟而成。切成片可煎可蒸，贮藏时间较长，是一道纳西族传统美味，是丽江地区的特有吃法。

 

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