中国第一粽：肇庆的裹蒸馅料是瑶柱、冬菇、虾仁 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2021-12-08 |
| 描述：肇庆裹蒸制作历史悠久，早在秦汉时代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。肇庆裹蒸与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 肇庆裹蒸和其它地方的粽子不同，一般的粽子是用竹叶包的，呈长条状或者三角形，而肇庆裹蒸粽是用当地的冬叶包，里面放猪肉、绿豆、五花肉或者腊肠、咸蛋黄，用具有特殊香味儿的冬叶裹在一起，放进装着开水的大缸里，用柴火进行煲煮。
一般需要煮上五六个小时，里面的五花肉、绿豆和蛋黄的香味儿才能很好地和融入糯米里。品质特点甘香软滑、齿颊留香，入口溶化。
随着饮食文化的进步，肇庆裹蒸品种越来越丰富，有瑶柱、冬菇、虾仁等，但是不管怎么变化，都少不了绿豆“作伴”，原因是肇庆本地气候较为湿热，绿豆能很好地排解人体的热毒，起到强身健体、养生美容的功效。
肇庆人将裹蒸作为一种特别的美食，其特色是： 一是非选用冬叶不可，冬叶具有色绿、叶香、 柔韧、防腐的特点；二是非选用大糯米、当年绿豆不可； 三是做馅的猪肉相当讲究，以肥瘦相间又偏肥的为上乘；四是非加进五香粉、曲酒作调料不可，使其馅味醇香、肥而不腻；五是制作工序繁杂，手工操作为主。
其制作过程是：先把做馅的绿豆去豆衣、对半磨开，筛去瘪豆；再把糯米淘沙后、浸泡；然后用模具（传统用尖顶大竹帽）包出起棱起角的裹蒸来；最后把裹蒸放到锌铁桶（最好是新的）里，用明火煲煮十个小时以上，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止。
淘洗糯米→研磨绿豆（将绿豆开两半）→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。
包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具，传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处，以10：6：4的比例先后放上糯米，绿豆和肥猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后在顶端覆上一到两张冬叶，接着用蒲草（水草）捆扎。放在大甑或铁桶（锅）中用柴火猛火熬煮，边蒸煮边加入清水，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体，一般要煮8至10个小时，这样，色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。
肇庆裹蒸制作历史悠久，早在秦汉时代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。
据《南史》记载：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。
清道光《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。
肇庆民间有句顺口溜：“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法。
肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配，由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化，所以一直以来都受到消费者的喜爱。
传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源：相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时，端州百姓为感念包公，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带着路上吃。人们说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后，肇庆裹蒸不仅出现在田间地头，还走上了餐桌，被奉为贡品，成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见，肇庆裹蒸与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。
工艺流程
原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。
浸泡：
（1）冬叶：去梗，经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。
（2）绿豆：先经过淘沙后，再用机打磨开两边，夏天用清水浸2至3小时，冬天4至5小时，把绿豆去壳，再洗干净后方可使用。
（3）糯米：先淘沙之后，常温下用清水浸半小时到1小时，洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。
（4）猪肉：清洗干净，再用盐拌匀，腌制2小时后，用热水清洗干净，再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。
包制
以当天采割，经去梗、浸泡好的冬叶作为包材，将糯米、绿豆、猪肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包猪肉的顺序包裹，并用水草绳扎好。
蒸煮
将当天包裹的裹蒸及时下锅（当天蒸煮），采用木柴加热，并适时加开水，保持水浸过裹蒸面，每锅裹蒸蒸煮8至10小时，直至裹蒸蒸熟。
晾制
将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。待吃的时候加热即可。
文章来源：shenghuobaodian.com 从手机浏览器访问《生活宝典》 |
|
