《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 顾名思义，腌生的意思即是所有生鲜的可以吃的东西都可以进行腌制（发酵）加工，就是人们通常所说的腌制食品，一些生鲜的加以腌制会有独特的风味，提高了食欲，不过一定要少吃，或者根本不吃，常吃腌制食品会导致癌症。那么，是怎样导致癌症或者是其他病变的呢？是因为一旦吃进肚里的腌制食品里菌类是存活的话，就会渗入人体器官和组织、繁殖生长。
云南腌制食品本就很多，也很独特，除了常见的腌菜外，最让人惊艳还要属腌制的水果，毕竟把生芒果、生木瓜以及菠萝等水果，腌制出来食用的也仅有云南。“腌生”这一腌制食品，在全国大多数地方都有，很常见，自然就算不上独特。但因饮食文化的差异，以及腌制方法的不同，云南的腌生也就自有令人称道的地方，尤其是我家乡宾川的腌生。
宾川的猪肉腌生，常见的有两种，一种是单纯的以猪的小肠、大肠、排骨等为主料腌制而成，即常说的肠腌生和排骨腌生，这一种其他地方也都有，最有名的当属彝家的骨头腌生。另一种，则是其它地方较为少见，而在宾川较为常见的，以猪内杂和猪排骨为主，以猪血旺、油渣之类为辅混在一起而制成的腌生。
宾川的猪肉腌生，通常以猪内杂和猪排骨为主，以猪血旺、油渣之类为辅，佐以花椒面、辣椒面、茴香面、草果面、食盐、包谷酒等配料腌制而成。其选料及制作过程也较为考究。一般说来，猪的肠肚心肺等内脏异味较重，不宜直接入料，需反复洗涤多次，洗净后，还需晾晒一天，待水汽蒸发，切成块状后，才能使用。而血旺还需事先在沸水里煮一遍，使它形状固定后才可入料。当所需的原材料都备齐后，接下来最重要的便是腌制，腌制时将准备好的原材料统一放到一个盆内，然后放入食盐、辣椒面等佐料，并搅拌均匀，最后，倒入苞谷酒。在整个腌制过程中，食盐和包谷酒的用量相对其他佐料而言显得尤为重要，食盐和包谷酒不宜多放，少放自然也不行，放多了，味咸酒味浓，味道不正，放少了，腌生很难保存，总之要放得恰到好处，才能使腌制好的腌生，色香味俱全。
就装腌生的容器而言，一般比较随便，不大讲究，常以土陶罐罐装盛，虽然土陶样子不好看，但比较实用，对腌制食品的保存也有独特的功效。装腌生的时候，不能装得太满，八九分满为最宜，装进土陶罐后，需将腌生压紧，还需再往里面适量加些辣椒面和包谷酒，等一切完毕，把陶罐密封好，搁放到阴凉处后，一罐腌生就算做好了。当然，要想吃上美味可口的腌生，还需等上几个月，到来年四五月间，才是食用腌生的好时节，毕竟时间才能沉淀出美味的佳肴。
宾川人做腌生的食材，也不仅限于猪肉。我有一回就吃过用鱼肉做成的腌生。那次，主人家把鱼腌生从土陶罐内舀出来，淋上些红油后便拿去蒸，等腌生出锅后，再像蒸鲜鱼一样，撒上些葱花和香菜，端上桌时，清香四溢，用筷子轻轻夹开，鱼肉白里透红，十分诱人，放到嘴里轻轻一嚼，又糯又香，令人食欲大增。鱼肉腌生与猪肉腌生的做法，本也一样，但主人家却别出心裁，在制作鱼肉腌生的过程中放入了一味不一样的食材——干鸡 。干鸡的放入，让鱼腌生味道独特的同时，最大的妙处便是使腌生高贵不少。在宾川也有用鸡肉做腌生的，鸡肉腌生，味道也好，红里透白，十分诱人。
特色美食 宾川腌生
宾川有一道名不见经传但色、香、味俱全的地方特色美食——腌生。腌生，顾名思义就是在每年的十冬腊月杀年猪时，用猪排骨或猪大肠、猪头肉等再加上盐、辣椒面、姜丝、纯玉米酒等佐料制成的腌制品。
根据取材的不同，腌生又分为骨头腌生、肠子腌生和肉腌生。腌生的腌制方法看似简单，但选材必须精细，腌制出的腌生才会色、香、味俱全。要选上好的猪排骨、大肠、猪头肉、辣椒面、老姜、白酒和祥云特产土坛子。
在腌制腌生过程中必须拿捏好盐、辣椒、姜丝和白酒等佐料量的放入，装坛、封口等细节也不能马虎。把装有腌生的土坛子放在通风荫凉的地方放置2个月左右即可开坛食用。
骨头腌生、肠子腌生和肉腌生在食用时它们的味道也不尽相同：骨头腌生骨白肉红香脆有嚼劲，肠子腌生独有一番鲜香味而独领风骚，肉腌生肥瘦相间入口即化，满口余香。
腌生的吃法也有所不同：肠子腌生和肉腌生可以单独蒸吃，也可以与豆腐、鸡蛋混合蒸成羹吃，或和土豆、蚕豆、西红柿等混合炒吃；骨头腌生、肠子腌生和肉腌生也可以和土豆、西红柿、豆腐、茄子、豆米和蕨菜等时鲜蔬菜混合煮汤吃。无论是羹、汤还是炒吃，腌生那道鲜红亮丽的颜色映入你的眼帘会马上叫醒你胃里的馋虫，而那股独特的香味则叫你欲罢不能。
弥渡肝生
要说弥渡的民间美食，“肝生”自然不能不说。“肝生”这道美食，深受弥渡县苴力镇、德苴乡广大老百姓喜爱，每家每户都会做的可口小菜，每一个土生土长的苴力、德苴人，都是在这种凉拌小菜的滋润中长大的。
“肝生”是苴力、德苴人对一种凉拌菜的独特称呼，它有点类似于西双版纳的特色小吃“柠檬撒”。不过，这两者还有一定差别，“柠檬撒”是以加入柠檬而出名，“肝生”则不然。
“肝生”所用的主要原材料有猪肝、猪皮、猪小里肉、包包菜(卷心菜)、粉丝、胡萝卜。其制作的程序和方法是：将新鲜猪肝、洗净的猪皮在锅里煮熟，晾凉后将猪皮切成细条状，将两者在油锅里炸至表皮金黄后捞出，炸熟的猪肝切成细丝状，猪皮起锅后加入适量食醋拌匀；用勺子将猪小里肉刮成肉末，加入少量食盐、辣椒粉及食醋拌匀；把洗净的包包菜切成细丝，加入食盐拌匀腌制；把粉丝用冷水浸泡，待粉丝发软后捞出；把新鲜胡萝卜洗净后切成细丝状。
做好了这些准备工作后，再将上述备好的主料混合，加入洗净切碎后的葱、芫荽、姜、蒜泥，取适量老陈醋、味精、酱油、草果粉、花椒粉、食盐、油辣子等调味品，充分拌匀，一盘色泽丰富的美食，就呈现于你的眼前了。只一眼，就让人垂涎三尺，让你忍不住动手中的筷子。
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