《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 弥渡气候温和，物产富饶，特产丰富。弥渡酸腌菜是弥渡众多特产中的“佼佼者”，在民间流传着这样一句俗语：“弥渡酸腌菜，云南人最爱。”
弥渡酸腌菜色鲜、酸香，非凡受广大消费者的青睐，是家庭常备的咸菜之一。其实，弥渡流传的酸腌菜主要有水腌菜和扑菜两种。两种腌菜都是选用弥渡特有的大青菜为首要材料，胡萝卜、白萝卜为辅料，撒入食盐、辣椒粉、红糖、茴香面等配料，利用土罐（土坛）密封在天然前提下发酵而成。因在腌制过程中选用的大青菜材料自身的水分含量的不同和辅料配比的不同，就形成水腌菜和扑菜两种。水腌菜光华艳丽、味道酸辣，但不宜保存，即腌即吃，时间长了就会过于酸了。扑菜的酸香味比水腌菜加倍耐人回味，腌制时间和天然保质期比水腌菜长，基本都能一年，更长的能达两年。弥渡酸腌菜凉拌、爆炒、生吃、煮汤，想怎么吃就怎么吃，有点酸酸的，很开胃的。
弥渡咸菜
□ 向晓英
农历冬腊月份，正是弥渡腌制咸菜的好时节。入冬以后，家家户户都会备上大大小小的土陶罐，或多或少制作一些咸菜，作为越冬和来年餐桌上的备办，这一传统由来已久。在过去，农村主妇能否腌制出一手好咸菜，往往代表着主妇操劳家务的本领。因此，练习掌握腌制咸菜技能，是农家闺女的一门“必修课”。
弥渡咸菜的种类繁多，主要有酸腌菜、腌豆腐、扑菜、制酱豆、制糟辣子、腌豆豉、腌萝卜干、腌蒜苗等10余种，其中又以酸腌菜和腌豆腐最为常见，也最能代表弥渡咸菜的风味特色。
弥渡酸腌菜以大青菜为原料，在田里养透后收割回家，经过太阳暴晒变蔫后用清水洗去泥沙，然后挂到室外晾晒，趁着少许水气小段切开，先放大量食盐除去大量残留的水分，而后再加入少量食盐和够量的辣椒面搅拌均匀，即可装进土罐，然后等待着腌菜慢慢发酵，七八天后即可食用，如需尽快吃到，可拿到太阳下或土灶上加温。腌制豆腐则有更多讲究，取毛豆腐若干，用刀打成小坨后放太阳下晾晒，待到豆腐坨表面变干变黑不再软烀，就可以与事先备好的鲜姜丝、食盐、辣椒面和少量白酒混合，搅拌均匀后即可装入土陶罐中。腌豆腐又分干稀两种，稀的需要拌拢米釉做的“甜米酒”，干的则可以不添加什物，或者用一片片青菜叶包裹佐料拌匀后的豆腐坨，一团团放入 土罐中腌制。干制豆腐有几个好处，不易变酸，且从罐中取出时不易弄碎，更耐得住储存。让腌豆腐长期保存的不二绝招就是拌和大量香油，把生香油与腌豆腐一齐放入罐中，油轻而上浮，能够很好隔绝霉菌的侵扰，不会轻易“上花”霉变。
高度白酒是制作咸菜不可或缺的材料，清洗土罐需要高度白酒，让咸菜长期保存也可适量添加白酒，白酒的发明与杀菌似乎早有联系。另外，水也是隔绝氧化腐蚀的妙物，故而，弥渡的土罐一般都的“转的”，只要“转的”水不干，就能很好地让咸菜保持与外界的隔绝状态，不致腐坏“上花”。保存良好的土罐咸菜，颜色金黄，味道酸香扑鼻，食之香辣爽口，十分“送饭”（弥渡方言，指爽口的食物就着米饭入口的感觉）。
弥渡咸菜，讲究的是那个味道，倒不十分在意其外形。无论是过去还是现在，吃惯了咸菜的弥渡人对咸菜总有一份特殊的感情。子女远处求学、馈赠亲戚朋友，往往都会稍送上一罐咸菜，虽然从经济价值上计较值不了多少钱，但却饱含了一份浓浓的亲情。对于远方的游子，咸菜所代表的很可就是家乡。
在这小小的咸菜里，浓缩着家乡的所有味道，是游子无尽的乡愁！是母亲佝偻身躯腌制咸菜时的那酸楚，是咸菜散发出的令儿时无比难忘的嘴馋，是游子心中悲怆的“离歌”……
永平酸笋
□ 段先武
竹笋是竹的幼芽，味香质脆，是中国传统佳肴，自古被当作“菜中珍品”。
中医认为，竹笋味甘，微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、B2、C，是优良的保健蔬菜。
永平县有栽培竹类植物和食用竹笋的传统。据《后汉书》载，永平有“节相去一丈，围三尺余”的大濮竹。县内竹类植物较为丰富，有蕊竹、实心竹、黄竹、灰竹、毛竹、龙竹、紫竹、金竹、象尾竹、凤尾竹等。永平人民十分善于创造美食，用智慧加巧手，打开大自然赐予的宝库，把竹笋加工成为地方特色美食——酸笋。
俗话说“雨后春笋”，真是一点都没错。春天万物复苏，一群一群的竹笋偷偷地从土里钻出来，藏身在竹林里，悄悄地成长。竹笋成长的春天，正是制作酸笋的春天。龙竹的竹笋又大又胖，是制作酸笋的首选。只是每一株竹笋都长得疯快，一不留意就长成竹苗，过了可以食用的时间。因此，采摘竹笋也要把握火候。不能太嫩，太嫩则滋味不够；也不能太老，太老则口感不脆不爽。
如果说竹笋是一种干净的植物，那么酸笋就是一种干净而讲究的美食，从酸笋的制作可见一斑。永平农村里制作酸笋大多使用土罐，必须要再三清洗，保证干净，不能有半点油污。然后将洗净切好的竹笋放进土罐内，用清水泡上，同样不能有半点油、盐，或是其它杂质，否则容易霉变。这样保持干净腌制，十天左右，就可成为勾人食欲的酸笋美食。
永平酸笋清香独具，口感上佳，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。可以当作菜肴，也可以作为佐料。可以凉拌，煮食，或炒食，都能收到酸爽开胃的功效。
经过若干年的调配，永平已经诞生了许多以酸笋为配料的美食，有酸笋煮鱼、酸笋炒肉等。每年夏天，黄鳝上市的时候，更是有许多人呼朋唤友，一起品尝酸笋煮黄鳝，在酸香麻辣等各种滋味里，享受多彩的人生。
酸笋留给永平人的，实在不只是美味，还有美好的记忆和刻骨的乡愁。
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