素菜制作的过程当中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。如果长期食用剩的蔬菜，对健康是不利的。
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