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鱼头向下,鱼尾向上,腌制出的咸鱼奇香

作者:肖欢欢 吴迪诗  时间:2021-03-24
描述:咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒,自然风干。需要根据日照温度、空气湿度的不同,选择咸鱼干晒时间的长短,这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。而这些技艺,全凭感觉和千百次的经验习得,没有几年的功夫根本掌握不了。
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯  林锦胜介绍,这种咸鱼制作技艺在他们家已经传了很多代了,早在1978年,19岁的林锦胜加入广海供销合作社学习咸鱼制作,如今已整整过去43年。林锦胜说,人们制作咸鱼一开始是为了方便保存。以前没有冰箱,渔民们为了将捕来的鱼保存好,摸索出了腌制晒干的方法,这才有了台山广海咸鱼。

小时候,林锦胜常常跟着父亲到河里抓鱼,有时鱼多了,一顿吃不完,父亲就找来瓶瓶罐罐,腌上不同的鱼,然后等天气好的时候到外面风干,而他在父亲的引领下接触了制作咸鱼的基本功:蚝片杀鱼、泉水冲洗、粗盐藏鱼、竹签挂鱼晾晒等。林锦胜至今仍记得那童年的味道,一块咸鱼干,上锅蒸上十多分钟,然后放一点姜、葱去腥,哪怕当时没有其他调味品,那味道依然十分美味。

林锦胜介绍,传统的台山咸鱼有“梅香”和“实肉”两种,梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1~2天,待其营养物质改变后,再加盐腌制7~8天,晒干后产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵,直接把白花鱼、黄花鱼等鲜鱼插入生盐堆里腌制,鱼头向下,鱼尾向上。适时取出后,鱼身硬直、干爽,鱼肉结实、鲜明。

林锦胜介绍,制作咸鱼以人工为主,其流程依次为:将鲜鱼去鳞和内脏,清洗、加盐腌制,再清洗、晾晒、包装。咸鱼要做得好,食材是第一位的,鱼一定要新鲜才行。

林锦胜边说边向记者展示制作咸鱼的过程。刚刚卸船的黄鱼到了厂房后,他马上将鱼清洗干净。在他的咸鱼加工车间,依次排列着几十个大木桶,木桶里盛满了白色或黄色的粗盐。林锦胜将清理好的鱼头朝下插进木桶里,然后用铁铲铲起粗盐,将黄鱼盖了个严实。“用大木桶来藏盐,这样鱼的咸度就比较均匀。”林锦胜边说边拿起铁锹,将木桶中的盐压实,不让空气进去。藏鱼20多个小时之后,就可以拿出来到外面去晾晒了。

咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒,自然风干。需要根据日照温度、空气湿度的不同,选择咸鱼干晒时间的长短,这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。而这些技艺,全凭感觉和千百次的经验习得,没有几年的功夫根本掌握不了。

这些年,林锦胜对祖传的咸鱼工艺也进行了改良。过去腌制咸鱼偏咸,但现在大家都讲究健康,所以如今的咸鱼以淡鲜为主,具有“鲜”“香”“甜”的特征。

因为祖传的制作技法,林锦胜自然而然成了广海镇最早一批进行咸鱼专业化制作的人。到20世纪90年代,由于冰库的运用,咸鱼长期保鲜有了保证,咸鱼加工业得到快速发展,当地从事咸鱼制作的人也越来越多。咸鱼从此变成当地村民脱贫的“致富鱼”。

文章来源:shenghuobaodian.com

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