卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
根底卤水的做法：
1、猪棒骨剁成小块，清洗洁净；
2、入凉水锅大火煮开，持续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗洁净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、 热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，色彩呈深红色；
6、倒入沸水拌和均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适当鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少量味精和糖色，放入香料包，参加绍酒，烧沸后转小火渐渐熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
提示：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都能够用来熬制老汤；
2、对于香料的品种，不必多而全，选几种根底的或是自个喜爱的；
3、甘草由于有谐和诸味及提鲜的效果，所以最佳不要漏掉；
4、对于香料的用量，新卤水1000克大概用50克香料即可，不然中药味和涩味过重；
5、丁香的滋味太浓，所以要根据具体情况酌情增加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前能够用温水泡上半小时，一是能够去掉香料上的尘埃，二是能够去掉过重的中药味；
7、糖色的制造中，植物油、白糖、水的大致份额是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应当少嫩一些，不然炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次增加，防止汤汁伤色，以卤制的食物金黄色为宜；
10、卤水的制造中，大葱保留其根须，卤水的滋味会更香；
11、传统办法调制的卤水一般不加味精，但由于新鲜的卤水大都美味缺乏，所以在卤水的初度调制过程中能够适当参加味精。
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