中式清汤的味道：本鲜味
制作材料：
主料：鲜老母鸡5000克，鲜排骨5000克。
辅料：鲜鸡脯肉500克，鲜猪瘦肉500克。
调料：葱、姜、料酒、胡椒、精盐、清水（毛汤）17千克。
中式清汤的特色：清澈透明，色泽淡黄，荤香浓郁，鲜美纯厚。
做中式清汤的方法：
1. 将鲜（净料）老母鸡从背部劈开，去内脏、鸡尖，在大腿及肉厚处略剧刀；鲜排骨适当改块。将主料洗净血污， 飞一道水，用温水洗净；将排骨块、母鸡码入不锈钢桶（骨凹面朝下）内，再放入适量葱、姜、料酒、胡椒、清水（毛汤）。
2. 将不锈钢桶置火上，用大火烧至刚开后，打去浮沫，再改用文火，保持微开，煲焗3小时，汤中浮油不要打去，以保持汤中的鲜香气味。待桶内主料耙软，汤量耗到原来总汤量的2/3 时（即大约还有12千克的汤），捞净主料及杂物，打去浮油。
3. 将鸡脯肉、猪瘦肉分别制成肉糜，用冷汤（水）调散成猪肉糜浆、鸡肉糜浆。将制好的汤加少许盐烧开，先注入猪肉糜浆并迅速搅匀，待肉糜逐渐凝固，浮于汤面时，改用文火，用细漏勺捞净肉糜，做成肉糜饼；再用中火将原汤烧开，将鸡泥浆内调入少量盐（可促进汤内及浆体内的蛋白质的凝固）注入汤内，并迅速搅匀，待鸡泥逐渐凝固浮于汤面时，改用文火，用细漏勺捞净鸡泥，此时汤已清澈见底，将鸡泥与猪肉糜饼做成一团完整的肉饼，再轻轻落回清汤中，以文火保其汤温，微翻动，煲焗半小时，待肉糜中的鲜味全部溶于汤中，起汤待用（如成品汤还有浮肉末，可将其用蒙上纱布的箩过滤即可）。 制作好后，可起11千克清汤。
中式清汤附方：
主料：鲜老母鸡5000克（鲜排骨5000克），去鸭尖的净鸭5000克（火腿蹄子2000克，牛瘦肉2000克），猪肘子5000克。
配料：鲜鸡脯肉1000克，鲜猪瘦肉1000克。
调料：葱、姜、料酒、胡椒、精盐、清水（毛汤）28 千克。制作好后，可起20千克清汤。
注：括号内的主料每方中可任选一种。在制作方法上，可将净鸡、鸭、猪肘切成块，洗净后放入大盆中，加入清水，入笼以旺火蒸2小时，取出原料，将汤过滤即为清汤。
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