《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 去彝家做客，你总能看到餐桌上有一道特别的菜——火灰辣蘸水。在长期的生产生活中，聪颖的彝家人研制出风味独特的火灰辣蘸水，既增添了餐桌上的菜肴，又丰富了人们的生活。
加工制作火灰辣蘸水是一件十分简单的事，具体操作步骤是：把成熟的辣椒放在阴凉处风干。把辣椒放在火灰里炮制，炮制的时候要掌握火灰的温度，如果温度高，炮制的时间要短一些。如果温度低，炮制的时间可长一些。辣椒炮制到红黄为宜。灶里或火塘里煤灰、烧柴的灰是最好的。炮制好的辣椒上面有一层灰白色的灰，不必用水清洗，只需在手里抖干净就行。火灰经过高温后，里面含有人体需要的钾元素。
在彝家，火灰还有消食，健脾的说法。用双手把火灰辣捏碎，放到碗里，备好生姜丝、花椒面、适量白酒等佐料，撒在碗里，再倒入适量的白开水或菜汤，最后用筷子搅匀。这样，一碗色香味美的火灰辣蘸水就制好了。
用火灰辣蘸水蘸汤锅羊肉、牛肉，味道可谓是麻辣鲜香，一应俱全，蘸煮菜、炒菜，也别有一番风味，吃后个个赞不绝口，下饭甚是安逸。现在，超市里也有琳琅满目的袋装火灰辣，但因加工放置的时间过长，味道总是不纯正。只有你到彝家，才能吃到现做的，地道的彝家火灰辣蘸水。
在楚雄，去高档酒店吃大餐也好，去小餐馆吃家常便饭也罢，遇到牛羊鸡鱼肉、青菜小瓜豆腐，店家都会自觉地配上一碗蘸水，好像无蘸水不欢，无蘸水就不成筵席。
这源于楚雄悠久的蘸水文化，在小楚的记忆中，就算是自己家里吃饭，大人们也会打上一碗蘸水。“打蘸水”这三个字，楚雄人再熟悉不过了，对于餐桌上的楚雄人来说，一碗蘸水在手，就算是味道再单一的菜品，都能吃出山珍海味一般的味道。
糊辣子蘸水
楚雄最家常的蘸水，莫过于糊辣子蘸水，吃牛羊肉要来一碟，吃清水蔬菜也要来一碟。农家人制作糊辣子蘸水，先从燃烧的柴火推里扒出一些烧热的木炭灰，然后把干辣椒丢进去，在火灰里焐上两三分钟，等椒香味呛开来，就用筷子夹出来把火灰吹干净，放到研钵里捣碎。所以，楚雄农村几乎家家都会有一个捣制糊辣椒的小道具，木质的、铁质的、石质的都有。
制作蘸水时，把捣碎的糊辣子放到碗里，加上盐巴味精，配上蒜末、姜末、葱花、芫荽、薄荷、花椒，再加上一勺热清汤烫一下，糊辣子的辣香，薄荷的清香立刻四散开来，一份完美的糊辣子蘸水算是成功了。
楚雄人吃牛羊汤锅，定是要配上一碗糊辣椒蘸水，否则就算是再好的牛羊肉也白搭。牛羊肉腥膻味重，配上蘸水既除去了腥膻味，又保证了肉质的鲜嫩甜美，让人欲罢不能。对于鲜活的鱼虾，也同样如此，用清汤煮熟后，往蘸水里一蘸，放入口中，香甜鲜嫩无比，吃上一顿让人精神焕发。除此，糊辣子蘸水还经常被用做清水蔬菜的调料，比如煮萝卜、苦菜、小瓜等用得最多。
油辣子蘸水
楚雄人的餐桌上，少不了这碗油辣子蘸水。制作油辣子时，用烧旺的香油浇在辣椒粉上，迅速搅拌，再加入适当的盐和芝麻，油滋滋、红灿灿、香气扑鼻的油辣子就做成了。
比起糊辣子蘸水，油辣子蘸水制作更为简单，吃的时候舀一勺放在碗里，加入葱花、蒜泥、姜末，打上一勺清汤，香辣的油辣子蘸水就做好了。另外，吃米线、面条、豆花的时候，也可以加一些油辣子进去，任何味道单一的菜都会变得有灵魂。
乳腐蘸水
楚雄牟定县的天台羊泉乳腐，外表金黄有光泽，内里白嫩如羊脂，吃起来绵柔细腻，最适合做乳腐蘸水的主料。乳腐汁水打底，加上蒜油、花生酱、小米辣、葱花、芫荽、折耳根等乳腐蘸水的标配，简单调制后，就成了楚雄人吃火锅时最喜欢的蘸料。
当然，吃烧烤也离不开它。烧洋芋、烤豆腐与乳腐蘸水是黄金搭档。将生洋芋放在木炭火上烤，烤熟后用小刀把皮削去，再放回火炉上，把外层烤脆烤香，待外皮重新烤到焦香后，把洋芋切成小块放在一个盘子里。软糯香甜的洋芋配上乳腐 蘸水，又辣又香，好吃得让你尖叫。
元谋凉鸡蘸水
说起蘸水，怎么能少了元谋凉鸡的秘制蘸水。凉鸡是元谋美食风味中的名牌产品，有近百年的历史，将仔鸡宰杀后，去净鸡毛，放开鸡膛洗净后，以整只鸡置于锅中，慢慢用清水烫，水不宜煮沸，边煮边放清水，待鸡皮明显萎缩，捞出冷却后切块，辅以蘸料就成为了肉鲜味美的凉鸡。
相信不少人都会好奇，这碗能让鸡肉味道升华的蘸料是如何配制的，小楚专门问了凉鸡店的老板，接下来就为你揭开凉鸡蘸水的神秘面纱。葱花、蒜末、芫荽、香醋、小米辣、油辣子、酱油、花椒、花生酱、芝麻油等最基本的蘸料是一定要有的，与众不同的是，元谋凉鸡的蘸料里加上了香椿油，增味增香，好吃到一绝！
成品的元谋凉鸡肉质鲜嫩味甜，配上酸、甜、麻、辣的蘸水，吃起来回味无穷，不仅具有浓厚的川菜风味，又独具地方特色。元谋凉鸡的蘸水由店家自己配置，各家味道都不同，有机会一定要亲自去品尝喔！
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