西式鱼清汤的味道：本鲜味
材料：鱼骨3500克，鱼头1500克，洋葱250克，胡萝卜250克，芹菜150克，香叶2片，胡椒碎10克，鸡蛋清3个，清水7500克。（备醋精25克）
西式鱼清汤的特色：汤清澈，清香浓郁，鲜美爽口。
做法：
1.将鱼头去鳃与鱼骨一起冲净；将胡萝卜去皮切滚刀块；洋葱去根皮，洗净后切滚刀块；芹菜去根叶洗净。锅上火，入水烧开，下入鱼头、鱼骨，下入醋精飞水下入漏勺，用冷水冲净（去尽腥气）。
2.将飞水后的鱼头、鱼骨下入不锈钢桶内，上火加入清水7500克，下入胡萝卜、洋葱、芹菜、香叶、胡椒碎烧沸后改用文火，保持微开，边煮边打去浮沫，火靠约90分钟；将 鸡蛋清抽散与凉水100克调匀，下入锅内，并用手勺搅匀，蛋清受热与汤中杂质凝结为一体，再以文火火靠30分钟，将汤汁过箩倒入另一不锈钢桶内即成。一般可出成品汤5000克。
提示：在西餐中，鱼清汤常用于制作鱼冻及汤菜、热菜（如煮鱼、蒸鱼等）。在鱼骨和鱼头的用料上，可选择鳜鱼、鳇鱼、平鱼、鲈鱼、比目鱼等。在鱼清汤的制作中，可采用海带煮汤取其鲜味。在鱼骨的运用上，可将鱼骨撒适量的盐放入烤箱中烤黄后，再行煮制。
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