牛中三杰 |
| 作者： 时间：2023-03-31 |
| 描述：同时还有牛脑汁、牛蹄筋、牛鞭，制作精细，味道鲜美，最为人们称道。 |
湘菜中鼎鼎大名的“牛中三杰”，不但名气好，确实滋味佳。“三杰”意味着牛中特别杰出的美味，具体而言，指的是发丝牛百叶、红烧牛蹄筋和牛脑髓三种牛身上的美味。
“牛中三杰”曾是长沙市清真馆“李合盛”的名肴之一，如今“李合盛”已于2013年在长沙坡子街停止营业，仅车站北路还有一小店。但牛中三杰的味道还在火宫殿、玉楼东等湘菜馆保留着。而牛中三杰的故事，更是流传久远。众所周知，李合盛是长沙市颇著盛名的一家回民餐馆，创业于清光绪十一年(1885 年)，由益阳桃江回民李国安来长经营，代代传继，至今有百余年的历史。
民国初期，店主为李德生，开设在三兴街，开始卖生牛肉，不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点，后来增设炒菜，早、中、晚营业。生意逐渐有起色，后扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，还创出了名牌品种， 如店主李国安亲手制作发丝百页，红煨牛蹄筋，烩牛脑髓，风味独特，远近闻名，被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛去”。
由于李合盛的“牛中三杰”烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士也常光顾此店。
如1938年著名社会活动家、诗人郭沫若来长沙，应邀品尝“李合盛”，吃完后赞不绝口，并将当时情景载入名著《洪波曲》中，一时传为美谈。解放后，店面、人员几经变动，但仍然保留“李合盛” 的招牌。在政府的大力扶持下 保证牛肉货源，精选回民技师，严格店堂管理。供应的牛肉有红烧、清炖、炒牛肉丝、炒牛肉片、 溜牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛肚等品种，尤以牛蹄筋、 牛百叶最受顾客欢迎。同时还有牛脑汁、牛蹄筋、牛鞭，制作精细，味道鲜美，最为人们称道。
关于其做法，发丝牛百叶前文已经谈过，在此不叙，谨谈谈另外两种。红烧牛蹄筋，是先将牛蹄筋洗净， 加水烧开，除去杂味，捞出，剔去碎骨，刮去表面衣皮，再切成6厘米长的条。再取大瓦钵一只，用竹篾垫底， 把牛蹄筋放入，加桂皮、绍酒、葱节、姜片和清水，在小火上煨四五个小时，待蹄筋软烂时离火，然后将牛蹄筋下锅煸炒，再倒入原汁，放进味精等调料出锅而成。此菜软糯可口，味道鲜香。
烩牛脑髓，先将牛脑髓放入清水中洗去血斑，轻轻剥去脑髓表面的膜皮后，将牛脑髓直切成薄片，放入沸水中焯一下，脑髓成白色，捞出沥去水，然后将姜片，香菇下锅煸炒，即下黄醋，牛清汤，烧开，放入葱花，味精等再下牛脑髓，用手勺向前轻轻(不要将牛脑髓弄碎) 推两下，撒上胡椒粉，淋入芝麻油出锅而成，此菜鲜嫩清香，味美爽口。 从手机浏览器访问《生活宝典》 |
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