食用油主要由甘油三酯组成，在高温条件下，甘油三酯可分解为甘油和脂肪酸；甘油经脱水氧化为丙烯醛，这是一种有害物质。食用油大多为半炼油，人们在做菜时，总是先除去生油味。但是，当油加热到150℃左右时，就会挥发出大量的丙烯醛等有害物质，可诱发癌症。平时不要用太热的油炒菜，以及过多的或经常的摄食油炸食品。不要把油放在锅中久烧。
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