大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。颜色深重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量不要过高，烹调方式清淡少油。如此，数量和质量、营养和口感可以兼顾。
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