“腊味合蒸”的做法，产生奇怪绝妙超常令人欲罢不能的味道 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-26 |
| 描述：无论怎样的宴席，这道菜的上桌，意味着热闹的饮酒和扎实地吃饭都可以妥当上演。这道菜便是腊味合蒸。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 这是一道流动的菜肴，其成分之复杂和多变，至今令人叹为观止。这也是一道令湖南人欲罢不能的菜肴。 无论怎样的宴席，这道菜的上桌，意味着热闹的饮酒和扎实地吃饭都可以妥当上演。这道菜便是腊味合蒸。
没有明确的历史记载这道菜肴的诞生，但毫无疑问，它与历史悠久的湖南腊肉不无关系。
早前的美食书根据《易经》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”认为2000多年前腊肉已经在中华大地产生了。 事实上，这句古话的意思是：“在各种肉类中加入具防腐作用的食盐，或用太阳晒干，或以旺火烤干， 就是腊肉了。湖南地势低，气候温暖潮湿，最迟在汉代，先民已经开始制作菜肴， 到了清代，腊味合蒸这类腊味菜肴想必已经出现了。21世纪最初几年，长沙人仿佛着了魔一般，爱上了腊味合蒸。遍插红旗的腊味馆在城中开花， 四方坪、浦沅立交桥下甚至衍生出腊味馆一条街。如今，风流云散，这道菜肴却依旧在城市的餐桌上流转。
腊味合蒸， 顾名思义，并非单一的腊味，而是许多中腊味的聚合。最有名的是腊猪肉、 腊鸡肉、 腊鱼肉， 前两年盛行起来的也有腊田鸡，即腊青蛙。当然这是我们所应当拒斥的。湘中每一农家制作的腊味合蒸， 都是取方便，有腊鸡、腊鱼的组合，也有腊肉、腊鱼的组合，更有新化一带使用腊猪舌、腊猪心、腊牛肉、 腊牛舌等等，味道更是超乎一般的好。
没有文字记载以前，腊味合蒸的作法存在于每一个关心厨房的堂客(长沙话指“妻子”)中，存在于心传厨艺的长沙大厨中。直到1980年的《湖南菜谱》才清晰点出这道菜的规范作法。它的原料是：“腊鸡肉四两、 腊鲤鱼四两、腊猪肉四两、熟猪油一两、肉清汤五钱、味精一分。”老一辈的湘菜大厨挥舞厨刀将腊鸡去粗骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，均切成约一寸长、六分宽、二分厚的长形片、条，扣在碗内的一边。放入猪油、肉清汤、 味精、豆豉、干辣椒，入锅蒸，约一小时，扣入盘中，即告成了。这是一道最简单不过的菜肴，如今则慢慢归入浏阳蒸菜中，其实两者差异明显。
行走在人烟气息最为浓烈的坡子街、四方坪，有时还能闻到那烟熏火燎的肉味，带着辣味呼啸而来。每在这个时候，走进店内一看，可不就是腊味合蒸吗。那红亮的色泽，那泛着油光的辣椒，忍不住要来上一份。就着白花花的米饭，且吃那柔韧的腊肉，且品那浓郁的汤汁。无论街头怎样呼啸，我都充耳不闻。这菜里有童年丰盛的记忆，有老家厨房温暖的气味，自然，也有如今我们奔忙在城市中果腹的感恩况味。
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