湘味“辣椒炒肉”的做法 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-26 |
| 描述：有一个秘密是谢光头和许多民间炒菜高手共用的。那就是最后加入锅中翻炒的瘦肉，并不和拙劣厨师一样使用生粉、 嫩肉粉腌制。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 翻开菜单，不知道点什么的时候，我们想起它; 午间点盒饭犹豫不决时，我们想起它。 在外地餐桌上茫然无所应的时候，我们又想起了它。它几乎能满足所有长沙人的口味。
它就是辣椒炒肉，当今湘菜界粉丝最多的名菜。提起辣椒炒肉，许多人都知道，长沙有个谢光头。
在2012年之前，他炒的辣椒炒肉，在长沙吃货圈据说公认排名第一。所以他的店名直接叫做“辣椒炒肉”。但有些喜欢玩文字游戏的食客说，谢光头辣椒炒肉只能排第二，因为自家老妈炒的才是第一名。
但谢光头的辣椒炒肉，的确有些不一样。他是常常亲自在厨房炒菜，这是我所见过的一个经典画面：他站到风火灶台前，舀一瓢上好猪油泼到锅中，将五花肉飞落油中微炸，并用锅铲使劲地擂压，以便榨出更多的油汁; 接着放入切好的青辣椒，麻利地抖了抖锅，然后又是擂压辣椒。
眼见青椒在热气腾腾的锅里翻飞，他随手放入雪白的盐，往锅中倒入精肉、油渣，继续翻炒，最后加入早已装好的酱油等调料，舀一勺汤汁，翻炒，出锅。 就这么简单? 谢光头就这么简单地将辣椒炒肉从偏僻的水泵厂炒到万家丽的大酒楼，炒出四五间加盟店，炒出了宝马和一家豪华的台球场? 当然比这要复杂一点点，据谢光头说，在长沙，好的辣椒炒肉关键在于上好的骨头汤，既能杀掉青椒生涩的口感，又使得辣椒、肉和油汁浑然地融为一体。辣椒炒肉菜碗里的油汤，用来泡饭， 是爽腻多汁，令人回味无穷的。
而那令人称道的油汤，正是以营养丰富的骨头汤为主。当然，有一个秘密是谢光头和许多民间炒菜高手共用的。那就是最后加入锅中翻炒的瘦肉，并不和拙劣厨师一样使用生粉、 嫩肉粉腌制。
当然，辣椒炒肉非长沙所独有，南方许多省份都产这道美味。农人在田间劳作之余，上一盘辣椒炒肉， 配几瓶啤酒，那滋味远远地盖过了辛酸和劳累，令人觉得生活并不乏令人欣慰的美好。
十几年前电视剧《宰相刘罗锅》中有一个有趣的桥段，说的是水灵灵的湘妹子用小炒肉俘获了“乾隆皇帝”，可没想到的是，吃了她的菜， 还上了她床的那个居然是皇帝的替身。这个故事中，编剧用辣椒炒肉作引子，也是奇思妙想。却足见辣椒炒肉虽平平常常，却别有撩人的风味。
近年宁乡花猪肉声名鹊起，上档次的酒楼更是特别推出宁乡花猪肉炒辣椒。宁乡花猪肉以肉质肥美、香浓著称。若是配上湘阴樟树港的辣椒，就更是一绝了，当然价格也令人咋舌。把樟树港的辣椒丢进锅里煸炒，一筷子下去，辣椒皮肉还是一体，算是现出了辣椒的本色，“好的辣椒有水果的香醇”， 这是美食家罗布沃尔什说的。
而樟树港辣椒更有种“嫩剥青菱角”的清新，它的辣不是朝天椒那样辣得狂放， 也不是灯笼椒那样辣得淡泊，它的辣是一种闷骚的辣。长沙著名美食写手时落笔说，这种辣在骨头里的性格， 很像曾在湘阴樟树港柳庄种了14年菜的左宗棠的脾气。
如今，谢光头辣椒炒肉渐渐地失去了往日的名气。但辣椒炒肉仍然是长沙市面上点击率排前的大众菜。到长沙玩，辣椒炒肉依旧是不能不吃的开胃菜。
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