原料:肥瘦猪肉200克(肥三瘦七),马蹄75克,蟹肉25克,虾肉50克,鸡蛋1只,姜末5克,绍酒10克,酱油10克,精盐5克,胡椒粉0.5克,葱姜水50克,鸡精1克,淀粉15克,色拉油750克,八角1个,葱姜片25克,茴香10粒。
制作:
1.将猪肉洗净,沥干水分后切成小粒,再剁成馅,放入盆中。
2.将马蹄洗净削皮拍碎,虾肉洗净切碎。
3.在肉馅中加入姜末,绍酒,胡椒粉,蛋液,鸡精,精盐,葱姜水,用力向一个方向搅拌上劲,再放入虾馅、蟹肉、马蹄末搅拌均匀。
4.将干淀粉放入清水中浸泡。
5.炒锅上火烧热,注入油,待油温约六成热时,双手沾水淀粉,将肉馅团成4个肉丸,依次放入油锅中,炸至浅黄色时捞出,控油。
6.汤锅上火,注入清汤、绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、鸡精、八角、葱姜片、茴香、肉丸,用大火烧开后改用小火煨约60分钟,将肉丸捞出盛在盘中。
7.取一勺原汤烧开,再次调味并用水淀粉勾芡,淋在肉丸上即可。
特点:肉丸软烂酥香,口味浓郁鲜香,清爽利口不腻。
“狮子头”这道菜,原名为“葵花大斩肉”,是中国淮扬菜系中的一道名菜。
之所以又取其名为“狮子头”,是因其形态丰满,犹如雄师之首。狮子头虽是猪肉制的肉丸名品,却名不见经传。《调鼎集》虽有“葵花肉圆”之名,却是虚题无文。《清稗类钞》中有“狮子头”一则:“狮子头者,以形似而得名,猪肉园也,猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉做极大之园,至其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂,然后以文火干烧之。每烧数柴把一停,约越五分时更烧之,候熟取出。”这种做法跟现在的狮子头做法比较,出入颇大。从它的烹制方法来看,应属“干炖法”。扬州菜的斩肉品种很多,并随季节不同而有所变化。如初春的河蚌斩肉、清明前后的笋焖斩肉、夏季的面筋斩肉、冬季的风鸡斩肉等,都是脍炙人口的美味佳肴。
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