炖牛肉时先快速爆炒增香，适合炖牛肉的配材是什么？ |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-09-15 |
| 描述：炒牛肉全程用大火，快速翻炒1-2分钟，这样可以最大程度减少牛肉中水分的流失。 |
一、卤、酱、炖的区别是什么？
在烹饪技法上，一般有“南卤北酱”之分，就是以长江为分界线，长江以南就属于南方，长江以北就是北方，但卤和酱还是有很多共同之处的。
卤：这种烹饪方式多用于南方地区。由于南方人多以清淡和鲜为主，卤水中所放的调味料和香料也少，卤出来的食材颜色轻，口味较淡。制作的时候，就是把初加工的食材或半成品放入卤水中，加热至熟，卤水是可以反复使用的。
酱：多用于北方地区。在酱上有2种用料，一种是加入面酱和黄酱烹饪，这种酱汤是不能存放的；另一种是糖色和酱油，也就是酱卤，这种卤水也是可以反复使用的。
由于北方人口味较重，所用的调味料和辛香料包也重，做出来的食材颜色就重，深红，酱红，而且酱香浓郁。制作过程，就是把食材放入酱汤中，大火烧开，然后改小火，长时间加热使食材入味成熟。
炖：分为隔水炖和不隔水炖。
隔水炖：就是把食材先进行处理，放入器皿中，然后上蒸锅炖。
不隔水炖：还分为清炖和红炖，清炖汤色是清的，红炖汤汁的颜色是酱汤色。就是把食材经过处理，放入锅中，炒或不炒，加入调味料，清水或高汤，大火煮开，小火慢炖使菜品成熟。
选材
1、选肉：首先要求牛肉新鲜，其次选择最适合炖煮的部位。
只有新鲜的食材才能做出人间美味的，但同样是新鲜的谷饲牛肉和草饲牛肉口感是大大的不一样。草饲牛肉是吃草长大的，皮下脂肪是黄色的，吃起来几乎没有什么腥膻味。谷饲牛肉一般指的是吃饲料长大的，皮下脂肪是白色的。
炖牛肉最适合选用的是牛腩、牛腱子肉和牛腰窝肉。
牛腰窝肉比较适合老人和小孩吃，它是去了排骨的助条肉，带有一层肥肉，口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉，肥瘦适中，就是带有筋膜，要是小火长时间慢炖，口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉，对于牙口好的年轻人来说，软硬刚刚好。
2、泡水：在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的，洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候，必须放入少许的小苏打和盐来泡水，最好提前一个晚上泡，换上3-4次水，直至牛肉发白，没血水，这样炖牛肉口感嫩而且还不腥，这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。
牛肉泡水的目的是去腥。放入盐的目的一是杀菌，二是可以很好的杀出牛肉中的杂质和血水；放入小苏打浸泡的目的是，能够快速让牛肉吸饱水分，口感特嫩，炖出来的牛肉不缩水，还会缩短炖肉时间。
3、焯水：焯水的时候，牛肉要冷水下锅，小火慢慢煮开后，撇去锅中的血沫，一定要把血沫撇干净。可以给锅中多砸2次水，直至原汤清澈才行，一会留着炖肉用。
焯水的目的是进一步去腥。牛肉焯完水后，要用热水清洗，不能用冷水清洗，热胀冷缩，就会影响牛肉口感，要切大块，不然牛肉一煮还会缩水，影响卖相。
4、炒牛肉：牛肉香不香就看这一步。锅中放入多一点的油，烧热后放入姜片，爆香后，倒入切块的牛肉，加入以下这几种料，炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮，小火炖。
炒牛肉的目的是增香去腥，减少牛肉中水分的流失。炒牛肉全程用大火，快速翻炒1-2分钟，这样可以最大程度减少牛肉中水分的流失。
配材
1、干辣椒：炖牛肉放入干辣椒，要“吃其味，不吃其辣”。
炖牛肉的时候，放入一些干辣椒，要是我们在家制作的时候，喜欢吃辣的人，就多放一些干辣椒，不喜欢辣的，放上2颗，煮上40分钟左右，把辣椒捞出，这就是只能吃出辣椒的味道，但是不能吃出辣味的原因。
2、黄面酱：炖牛肉放黄面酱，然后和牛肉一起炒，酱香浓郁，绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。
黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱，它们俩是一样的，只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了，所以怎么选用随你。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素，它们都是人体不可缺少的营养物质，对人体的健康还是有帮助的。
3、花椒、大料、桂皮等：的，前面的工序已经把牛肉处理得很好了。花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料觉不会超过5味，因为一种香料也是一味中药，是不能多放。我喜欢炖牛肉的时候，再放入一些陈皮，这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味。
虽然放香料不讲究，但它们是不会让所用料香盖过肉香，炖煮40分钟后，就要把里面的料头都要检出，这是讲究。
禁止的配材
料酒。是的，炖牛肉绝不用料酒。一般大家炖肉的时候都会用到料酒来去腥，但是料酒会破坏牛肉原本的味道。料酒确实有一股怪怪的味道，尤其是炒肉，它不是给肉去腥，而是增加不想下口的味道。黄酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好。
经过以上的步骤，再倒入原汤炖煮牛肉的时候，加上少许盐，要让牛肉有一些底味，大火煮上20分钟，再加入盐，调到咸淡适口，然后煮到40分钟，就赶快挑出里面所有的料头，不能让料香盖过肉香，总共炖煮1个半-2个小时，最后要稍微收汁，汤汁要浓，这才是炖牛肉。切记开始清汤一定要加足，这样先用大火炖，小火煮出来的牛肉软烂入味，不腥不柴还特香。使用高压锅是最快，最方便的，半个小时就好了。 从手机浏览器访问《生活宝典》 |
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