维生素C会因加热过久而严重破坏。
急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，只放少许盐巴，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。
若需要，勾芡烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。不要加醋。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。焯水要多制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。
但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下子即应捞出，冷却。既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C遭到破坏。
现买现吃蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。先洗后切如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
炒青菜的方法
青菜富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素。这些营养素，都是人体维持健康所必需的。
炒青菜关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。
应当按如下程序：先择好青菜，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。
这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已 。 从手机浏览器访问《生活宝典》 |
