《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。炒肉至八成熟时放盐，可使肉类炒得嫩。用豆油、菜籽油做菜，应炒过菜后放盐，以减少蔬菜中维生素的损失。
用花生油做菜，先放盐炸锅。由于花生油极易被 黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后在做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
煎炸炒时，先在锅里加点盐，可使油不溅到锅外。
炒菜要等锅烧热再放油。有的人习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高；生油熬熟，油烟太重。正确的做法是等锅一烧热即放油。
炒菜用太热的油，会产生丙烯醛有害物
食用油主要由甘油三酯组成，在高温条件下，甘油三酯可分解为甘油和脂肪酸；甘油经脱水氧化为丙烯醛，这是一种有害物质。食用油大多为半炼油，人们在做菜时，总是先除去生油味。但是，当油加热到150℃左右时，就会挥发出大量的丙烯醛等有害物质，可诱发癌症。平时不要用太热的油炒菜，以及过多的或经常的摄食油炸食品。不要把油放在锅中久烧。
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