《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 “狮子头”这道菜，原名为“葵花大斩肉”，是中国淮扬菜系中的一道名菜。之所以又取其名为“狮子头”，是因其形态丰满，犹如雄师之首。
狮子头虽是猪肉制的肉丸名品，却名不见经传。《调鼎集》虽有“葵花肉圆”之名，却是虚题无文。《清稗类钞》中有“狮子头”一则：“狮子头者，以形似而得名，猪肉园也，猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉做极大之园，至其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这种做法跟现在的狮子头做法比较，出入颇大。从它的烹制方法来看，应属“干炖法”。扬州菜的斩肉品种很多，并随季节不同而有所变化。如初春的河蚌斩肉、清明前后的笋焖斩肉、夏季的面筋斩肉、冬季的风鸡斩肉等，都是脍炙人口的美味佳肴。
原料
肥瘦猪肉200克（肥三瘦七），马蹄75克，蟹肉25克，虾肉50克，鸡蛋1只，姜末5克，绍酒10克，酱油10克，精盐5克，胡椒粉0.5克，葱姜水50克，鸡精1克，淀粉15克，色拉油750克，八角1个，葱姜片25克，茴香10粒。
制作
1.将猪肉洗净，沥干水分后切成小粒，再剁成馅，放入盆中。
2.将马蹄洗净削皮拍碎，虾肉洗净切碎。
3.在肉馅中加入姜末，绍酒，胡椒粉，蛋液，鸡精，精盐，葱姜水，用力向一个方向搅拌上劲，再放入虾馅、蟹肉、马蹄末搅拌均匀。
4.将干淀粉放入清水中浸泡。
5.炒锅上火烧热，注入油，待油温约六成热时，双手沾水淀粉，将肉馅团成4个肉丸，依次放入油锅中，炸至浅黄色时捞出，控油。
6.汤锅上火，注入清汤、绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、鸡精、八角、葱姜片、茴香、肉丸，用大火烧开后改用小火煨约60分钟，将肉丸捞出盛在盘中。
7.取一勺原汤烧开，再次调味并用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即可。
特点：肉丸软烂酥香，口味浓郁鲜香，清爽利口不腻。
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