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调味西式胶冻汁的做法
作者: 时间:2017-03-08
描述:将结力片用冷水浸软后沥尽水分。将锅刷净置火上,下入鸡清汤,调入精盐,下入结力片,以文火慢熬,并用手勺搅动,使结力片全部溶于汤中;将鸡蛋清打匀注入汤中,并用手勺搅匀后,盖上盖儿,再以文火烧至微沸,使蛋白与汤中杂质凝于一体。
西式胶冻汁的味道:本鲜味
材料:鸡清汤(或其他汤)1000克,结力片50克,精盐15克,鸡蛋清75克。
西式胶冻汁的特色:清香浓郁,鲜咸爽口。
做法:将结力片用冷水浸软后沥尽水分。将锅刷净置火上,下入鸡清汤,调入精盐,下入结力片,以文火慢熬,并用手勺搅动,使结力片全部溶于汤中;将
鸡蛋
清打匀注入汤中,并用手勺搅匀后,盖上盖儿,再以文火烧至微沸,使蛋白与汤中杂质凝于一体,待汤完全清澈、透明时,将其过滤入容器,冷却至30℃ 左右即成胶冻汁。
提示:50克结力片,可凝固750-1000克汤汁。胶冻汁要冷却至黏胶状时再用,否则达不到应有的效果。
文章来源:shenghuobaodian.com
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