湘菜“太极图”世间残忍一道菜，请勿虐待生命啊 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-27 |
| 描述：最生猛的做法是在锅中倒入油，沸腾以后， 捞入鳝鱼，大火下直接油爆。必须盖上锅盖，压不住锅盖，鳝鱼跳得满地钻。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 小黄鳝鱼，个个卷成一圈，像太极八卦，长沙民间把这叫“太极图”。
春夏之交，在夜宵棚点太极图，非一般老口子不能办到。在娄底一代， 又把太极图叫宝塔鳝鱼，因为堆起来好似燃烧的檀香。在菜市场，鳝鱼分大小饲养，按大小论价，为制作太极图提供了理想的条件。筷子粗细的黄鳝是做太极图的理想食材，用清水加几滴菜油喂养两天后，再用开水烫死鳝鱼，无需清除内脏，整条放进油锅里炸就可以了。
鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼含组氨酸较多，鳝鱼死后体内的组氨酸会转变为有毒物质，故加工的鳝鱼必须是活的。生长在水边的长沙人很早就懂得鳝鱼制作的原理，所以农村，最生猛的做法是在锅中倒入油，沸腾以后， 捞入鳝鱼，大火下直接油爆。当然，必须盖上锅盖。我曾见农村个头小的农村妇女，压不住锅盖，鳝鱼跳得满地钻。（黄鳝鱼死的太痛苦了！住手。）
餐馆中文雅的做法时，边炸边翻，黄鳝自动蜷缩成罗盘形，撒上盐、酱油、白酒、姜丝，盖锅焖透，装于盘碟或海碗内。吃时咬掉头，也不必撕去内脏，因为在炸透、炸枯之后，内脏已经没有异味，吃起来更有韧劲。
太极图是道家思想理论图形，湖南道县的理学泰斗周敦颐，用理学的观念对太极图进行了解说。有传说以为， 因理学思想在长沙岳麓书院生根发展，深入民间。理学之士见黄鳝蜷缩的形象恰似太极图中阳动阴静的形状，于是以太极图命名鳝鱼，并摆上长沙人民的宴席，这个传说让饮食文化多了一些古风雅趣，让长沙人民多了些食兴。但这传说并不太可靠，普通老百姓那里懂得这高深道理。倒是湘菜大厨如王墨泉、张志君，早早使用太极图的形状，摆冷味盘，获得极高评价。2004年国防部招待宴，张志君的拼盘鲜花太极图就广受赞誉。
黄鳝肉味鲜美，骨少肉多，是非常好的菜肴。可炒、可烧、可熘、可蒸、可煮、可炖、可烤。在全国范围内，鳝鱼做的美食不计其数，特别是江南一带，各地吃法不尽一样。知名的鳝鱼菜看有双仙烧黄鳝、生蒸鳝段、 酱爆黄鳝、火烧黄鳝、炒黄鳝丝、 红烧马鞍桥、 太极鳝鱼等，都非常美味可口。长沙的鳝鱼美味，除了太极图，还有梅干菜煮鳝鱼，以及名闻全国的湘菜子龙脱袍，不过这些选取的都是大鳝鱼。就口味而言，却全不如太极图美妙。太极图美妙胜在极为浓烈的油香蒜味。长沙民俗研究专家任大猛通过研究发现，早在民国长沙《大公报》中，就有老饕以寥寥数语指点爱吃的长沙人称，油爆“太极图”，想达到好吃境界，请一定用“茶油爆，猪油炒，麻油浇”。
炸好的太极图，端上桌，吃货老手右手筷子夹，牙齿咬住鳝鱼一端，一拉，一扯，鳝鱼一边的肉就入了肚子。而内脏和血块齐刷刷落了下来。我至今没有学会这项技能，只好徒手撕扯，结果弄得满手油腻。只好多多备纸巾，以免污手不便举杯吆喝。
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