地道湖南菜“冬笋炒腊肉”的食材 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-30 |
| 描述：说这笋，最好是现掘、 现剥、现切、 现炒。这样炒出来的冬笋腊肉集鲜、嫩、甘、香、腊、辣六绝于一菜。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 冬风一来，长沙市面就飘来腊肉熏味的清香。熏味的是腊肉，清香的是冬笋。
长沙周边有竹林茂盛的大围山，大围山有好冬笋。长沙市面有上好的腊肉，故而，冬笋炒腊肉就成了长沙闻名的菜肴。 20世纪50年代，毛泽东在中南海宴请黎锦熙、黄鹤寿夫妇，毛泽东特意开了一张家乡风味菜单，其中就有冬笋腊肉。20 世纪70 年代，湘菜前辈钟武雄先生在美国休斯敦开湖南菜馆，自己在店内安装腊肉熏烤炉，特意制作冬笋腊肉，行销一时。可见这道菜不止中国人爱，老外也喜欢。
冬笋炒腊肉之所以好吃，全在原材料。中国烹饪大师王墨泉用冬笋炒腊肉很有讲究。说这笋，最好是现掘、 现剥、现切、 现炒。这样炒出来的冬笋腊肉集鲜、嫩、甘、香、腊、辣六绝于一菜，咸香合一，清淡与咸腊相融。冬笋是冬季时埋于地下的竹笋，只有老手才能挖出，其肉质细嫩，产量不多，洵为隽品，故价格亦昂。 春节之后的一两个月，竹笋为暖气所驱，纷纷破土而出，大量上市。
苏浙沪一带对于春笋还作分类，比方细嫩幼滑者为竹笋，粗壮老涩者为毛笋。竹笋用来做油焖笋、腌笃鲜及切成细丝炒雪菜或肉丝、豆腐千丝，堪称经典。 湖南冬笋凡山林之秀处出品皆好，湖南腊肉色香味俱佳，梁实秋老早就说过，湖南的腊肉是最有名的。 上好的腊肉皮色金黄、脂肪呈蜡样、瘦肉呈橙色， 更有浓郁扑鼻的熏香和咸甜适口的风味。
冬笋炒腊肉因冬笋有涩味，过去大厨一般要将冬笋放入沸水中汆。新派大厨搞创新，迎合食客需要，冬笋直接煸炒，带着涩味。这种浸满油脂、带着涩味的冬笋，夹着浓浓山野气息，正为更多年轻人所喜爱。
文章来源：shenghuobaodian.com 从手机浏览器访问《生活宝典》 |
|
