湖南名菜“爆腌鱼”的做法 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-29 |
| 描述：腌制时它会自己抱一层厚厚的盐来保护鱼肉，达到自然缩水、保鲜的效果。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 长沙人爱辣椒，也深得鱼味精髓，以辣椒和鱼类搭配，便开拓出湘菜一番新境。“水煮鱼”是青椒煮， 煮出来有一股淡淡的清香气味;“酱椒蒸鱼”，是酱辣椒蒸，寓酸于辣中， 辣得浓郁;“茶油蒸抱盐鱼” 用干红辣椒粉，是一种咸辣，辣得干脆。
在老百姓家中，曝腌鱼就是最寻常的农家风味。曝腌鱼，过去也写作抱盐鱼或刨腌鱼。
有人说，曝腌鱼是用盐堆出来的，非常咸，可以在鱼肉上刨下一层一层的盐来。这就言过其实了。的确， 曝腌鱼长沙有人写为“抱盐鱼”，说鱼身在洗净的时候，腌制时它会自己抱一层厚厚的盐来保护鱼肉，达到自然缩水、保鲜的效果。所以，很多的食客在点菜时就会叮嘱厨师一声，盐要淡点。但其实那是一种误解，曝腌鱼身上并非有一层盐，而用盐腌制。如果真按学名说，那得是曝腌鱼。
曝腌鱼的做法很多，有清蒸、干烧、红烧、干煎、香煎、铁板等，最常见的是豆豉辣椒曝腌鱼，味道鲜美。 干烧曝腌鱼用鱼肉、姜、蒜籽、鲜红椒等原料即可，以茶油、酱油、蚝油、鸡精等为调料。将腌制好的曝腌鱼块洗净，抹干水分，姜切丝，蒜籽切片，红辣椒切丝，酱油加水调稀，菜锅烧热，注茶油烧开，放鱼块煎至鱼肉金黄色，沥油捞出，炒香姜丝和蒜片，放鱼肉和红辣椒丝小火慢烧，分几次喷酱油水，直至鱼肉完成烧熟，淋蚝油、撤鸡精即可。
香煎曝腌鱼需用菜锅烧红，茶油烧开转中火，下鱼两面煎黄起锅，再在锅中倒入少量水加剁辣椒、姜丝、蒜片、紫苏，可加糖醋，烧至水干，将油、料淋在鱼上即成。 如果鱼肉较厚，则不出锅直接加水、调料稍焖，以防肉生，水干后起锅。香煎抱盐鱼是否好吃有腌和煎两个环节，腌时放准盐，不咸不淡，腌的时间不长不短：煎的时候要小火慢煎。清蒸曝腌鱼在腌制时则要适量少放盐，可以用手在鱼身上揉搓，缩短腌制时间。以蒜子、姜丝、豆豉、料酒、辣椒粉等为配料， 鱼解冻后摆在盘中，放入配料，加少量清水，放高压锅中蒸，冒蒸气后八分钟停火，取出即可食用。
制作曝腌鱼， 有些地方必须注意， 腌制时一定要打花刀， 鱼肉才能入盐味， 肉质才能紧密， 烹饪时才会熟得均匀， 无须再加盐。 煎鱼的时候， 油要适当多点， 要把鱼煎透， 油最好用茶油， 高温下鱼低温慢煎。曝腌鱼也可以与猪肉搭配， 在煎后加入猪肉， 让鱼吸收肉的香味， 鱼皮焦黄， 鱼肉鲜嫩， 猪肉吸收鱼的鲜香， 肉质细嫩。 曾在长沙红极一时的一路吉祥餐馆2006 年曾创新出汽锅曝腌鱼， 汽锅蒸 15 分钟， 汤汁不稀释， 味道更浓郁。 总之， 曝腌鱼咸香可口、 极有弹性、 外酥内嫩、 成鲜微辣、 味道醇厚， 鱼肉成片状， 没有鱼刺， 湘味十足， 非常过瘾。
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