《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。鲜蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。
鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多,制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%,蛋白软嫩,蛋黄油分四溢,松沙可口。当然,由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同,有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用,这些油不会伤害身体。
需要注意的是,咸鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃,健康人吃后应该多喝水。
腌制40天 鸭蛋蛋黄油汪汪
原料及用量:鸭蛋(5~8个吧)、白酒(不多,一小碗就可以,浸洗一下鸡蛋就可以)、盐(2~4包吧加盐时要加到饱和盐不再溶解为止)、花椒若干、八角(1~3个)、桂皮若干等。香料的选择随意,不用也可。
步骤:
1、 将鸭蛋彻底清洗干净,并擦干水。腌蛋用的器皿也一定要清洁。
2、将盐、八角、花椒和桂皮加水煮开,煮出香味,冷却备用。
3、将外壳无水、洁净的 鸭蛋一个个的浸入50度白酒(度数高点更好,有利于出油),全身沾湿,然后放入容器中。
4、 将冷却好的香料盐水倒入容器中,倒满、淹过蛋,盖上盖,并写上日期放置在阴凉处。
技巧:白酒是出油增香的的关键,50几度的白酒最好。30天可以食用,但是蛋黄的油不多,40天后就油汪汪的了,50天后蛋白就会较咸了。也就是说不要让鸭蛋腌制过长的时间。若是腌制7天就煮吃,味道也是另有一番滋味。
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