滑炒的诀窍 |
| 滑炒过程中，由于火力大，操作速度快，成菜时间短，因此，需事先或操作时在调味碗中兑好芡汁或味汁，确定菜肴最后的复合味。 |
去除蔬菜草酸的方法 |
| 大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。 |
炸馒头片先在冷水里浸一下更酥脆 |
| 炸馒头片时，先将馒头片在冷水里稍微浸一下，然后再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。为使油遇凉水不“炸锅”，可在油锅里加点盐。 |
煮排骨时放点醋可利于钙溶解出 |
| 煮排骨时放点醋，可利于排骨中的钙、磷、铁等物质溶解出来，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。 |
炒鸡蛋蓬松法 |
| 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒。 |
做饺子皮的技巧方法 |
| 面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。 |
冷冻食品的解冻方法 |
| 鱼类在40－50℃的食盐水中解冻，在这种情况下，鱼的肌肉组织恢复，味道最佳。 |
淘米的正确方法 |
| 淘米不能用力去搓，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。 |
熬汤不要过早放盐 |
| 盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。 |
微火烧清汤 |
| 要想汤清、不浑浊，必须用微火烧。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多颗粒，汤汁就浑浊了。 |
炒肉丝鲜嫩法 |
| 将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。 |
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